Le chef Douglas Keene est en 86 cuisines toxiques comme dans l’ours

Avez-vous faim d’une vision rafraîchissante et honnête de l’industrie de la restauration haut de gamme? Et pour plus de quelques jeux de mots mangeants?

Si vous avez répondu oui à l’une de ces questions, vous allez vouloir fouiller dans mon interview avec Douglas Keene, le chef primé et copropriétaire du restaurant étoilé Michelin Cyrus en Californie.

Keane a un nouveau mémoire, Effet de levier culinaire: un voyage à travers la chaleuret sur cet épisode de Comment le succès se produitnous parlons des histoires de vie qui définissent son parcours de carrière de cuisine, de sa notion farfelue que les gens qui travaillent dans des restaurants devraient avoir une vie normale, et j’ai demandé exactement ce que c’est que une étoile Michelin. (Vous allez aimer sa réponse à cette question.)

Vous pouvez écouter la conversation complète ici et lire quelques faits saillants ci-dessous. Bon appetit!

Dan Bova: Nous avons tous vu L’ours. Allez-vous me crier si je n’obtiens pas ces questions exactement?
Douglas Keane: Non, plus maintenant. Peut-être dans une vie passée. Rien de tout cela ne me dérangeait parce que j’ai grandi dedans – j’ai appris à cuisiner dans des cuisines en hurlement et j’ai pu me concentrer et comprendre que je suis ici pour apprendre quelque chose. Mais alors Jacques Pépin m’a dit comment il désapprouvait le spectacle de Gordon Ramsay, et c’était comme un moment de l’ampoule pour moi. Je pense que ce n’est pas nécessaire. Il s’agit de planifier et d’obtenir les choses correctement conçues. Lorsque vous êtes stressé et que vous criez les gens, c’est un peu parce que vous n’avez pas rassemblé votre merde.

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Qu’est-ce qui vous a poussé à vouloir devenir chef?
J’ai adoré creuser des fossés et tondre l’herbe quand j’étais enfant parce que j’ai pu voir le produit fini. Vous passez trois heures à tondre un champ, puis c’est fait, et ça a fière allure. Ma mère était une excellente cuisinière, et quand nous cuisinions pour des vacances, j’allais dans la cuisine avec elle. Il y a quelque chose de gratifiant immédiatement à terminer ce repas, à regarder les gens le manger et à en profiter. Alors je voulais juste cuisiner. Au début, j’ai vraiment adoré l’adrénaline. C’était comme jouer dans une équipe de basket-ball et se faire crier et transpirer. J’ai réalisé que ce n’était pas bon pour la longévité dans cette entreprise, mais j’ai vraiment adoré cette énergie au début.

Cyrus a une expérience culinaire unique. Pouvez-vous le décrire et comment vous êtes venu avec?
Les gens qui aiment la gastronomie sont prêts à vous donner trois heures de leur temps pour un repas, mais une plainte courante est que vous êtes coincé assis à la même table et que votre dos se transpire ou que vos jambes s’embrassent. Cela m’a fait réaliser que les meilleurs repas que j’ai jamais eu étaient chez quelqu’un. Vous avez des boissons sur leur porche, puis vous vous asseyez dans la cuisine pendant qu’ils cuisinent, et peut-être que vous aidez, puis vous vous déplacez dans la salle à manger. C’est à ce moment-là que j’ai eu l’idée que nous allions déplacer les gens dans le restaurant d’une manière parfaitement chronométrée. Vous allez vous asseoir dans notre salon Bubbles et avoir des canapés et toutes les 45 minutes, nous allons vous déplacer dans un nouvel espace. Nous vous amènerons dans la cuisine pour regarder et parler avec les chefs et les membres du personnel. Il y a une interaction invitée qui ne se produit pas dans d’autres restaurants.

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Vous avez cette idée folle que les gens qui travaillent dans les restaurants devraient avoir des salaires et équilibrer dans leur vie.
Oui, nous avons fait des choses qui pourraient sembler contre-intuitives du point de vue des entreprises, mais elles bénéficient à la fois des résultats et de la qualité de vie des membres du personnel. Nous fournissons des soins de santé et nous fermons trois semaines par an. Deux semaines ont payé des vacances en hiver, puis nous avons décidé de fermer à la mi-juillet. Je me disais: « Les gens devraient pouvoir prendre des vacances avec leurs enfants pendant les vacances d’été. Nous l’avons donc fait et avons ensuite compris comment nous pourrions avoir des semaines de travail de quatre jours. Cela demande une planification minutieuse, mais cela peut être fait. Quatre-vingt-dix pour cent de notre personnel est ici depuis deux ans. Tout le monde est investi pour faire ce travail.

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Cyrus est donc un restaurant étoilé Michelin. Que signifie une étoile Michelin exactement?
C’est l’un de mes bœufs avec l’industrie – le pouvoir incontrôlé que les gens comme Michelin ont est très frustrant car il peut faire ou casser un restaurant et n’est pas du tout transparent. Ils peuvent vous attribuer une star. Ils peuvent vous attribuer trois étoiles. Et ils peuvent aussi les enlever, et vous ne savez pas pourquoi. Lorsque vous obtenez une critique de la New York Times ou le San Francisco Chroniclele critique vous dit: « C’était génial, votre tartare de thon est nul, vous obtenez deux étoiles. » Les gens ont le droit de vous juger, mais ils ne sont pas anonymes. Michelin prétend avoir un ensemble de critères pour leur système d’étoiles, mais nous ne savons pas ce que c’est et vous n’obtenez jamais de rapport. Vous ne savez pas de quoi ils approuvent ou désapprouvent. Michelin est très puissant, leur marketing est incroyable et ils peuvent littéralement doubler votre entreprise du jour au lendemain, mais il n’y a pas de réponse à ce que signifie réellement avoir une étoile Michelin.