L’histoire de Kura Sushi dans la création de magasins sans contact grâce à la robotique

L’industrie du sushi sur tapis roulant est dominée par beaucoup. La bataille pour la survie devient extrêmement féroce. On dit que les sushis sur tapis roulant trouvent leurs racines dans Genroku Sushi, qui a ouvert son premier magasin à Osaka en 1958. Plus tard, dans les années 1990, les sushis étaient tournés par des jets d’eau au lieu d’un tapis roulant et vendus pour 100 yens chacun. a attiré l’attention et s’est hissé au sommet de l’industrie.

Cependant, Sushiro s’est hissé au sommet du secteur en 2011 en augmentant ses bénéfices grâce à des ingrédients de haute qualité et en ouvrant plusieurs magasins, et a maintenu sa position de leader du secteur pendant 12 ans.

Kura Sushi court après Sushiro. Depuis 2021, le secteur de la restauration connaît une augmentation de ses revenus alors même que le secteur de la restauration souffre des effets du coronavirus.

Kura Sushi a été fondé en 1977 par Kunihiko Tanaka en tant que restaurant de sushi ordinaire à Sakai, Osaka.

En 1987, des loges ont été introduites dans la voie en forme de E, là où la voie des sushis circule entre les sièges, et en 1995, la société a été constituée pour développer une chaîne de sushis à part entière.

Prônant un « retour à la nourriture d’avant-guerre » et « sans additifs », le restaurant s’est développé rapidement en utilisant des ingrédients frais et sans additifs et en utilisant la robotique et l’informatique pour améliorer l’efficacité du magasin. Seul Mokura Sushi a été le premier à mettre en place des « magasins sans contact » dans tous ses magasins, permettant aux clients de tout faire eux-mêmes, de l’entrée à la sortie du magasin. Quelle est la stratégie DX de Kura Sushi ?

« Dans notre entreprise, nous promouvons activement l’utilisation de la technologie depuis l’époque où le terme DX n’existait pas. Je pense que les plus faciles à comprendre sont les systèmes de récupération d’eau et les systèmes de gestion des délais. »

Akihiro Tsuji, responsable du département des relations publiques de Kura Sushi, déclare :

Le système de récupération d’eau a été introduit en juillet 1996, et lorsque les clients ont fini de manger des sushis, ils placent leurs assiettes dans les poches à assiettes sur la table, et l’eau qui coule sous le couloir rotatif à sushis leur permet de récupérer les sushis. est transporté jusqu’à la zone de lavage de la cuisine. Un système permettant de compter le nombre d’assiettes lorsqu’elles étaient placées dans la poche à assiettes a également été imaginé à cette époque.

Le système de gestion des délais a été introduit en février 1997, et il gère avec précision le temps pendant lequel les sushis circulent sur l’allée, et lorsqu’il est temps de s’en débarrasser, il en informe la cuisine et les jette.

«Chacune de ces initiatives a été entreprise pour résoudre les problèmes rencontrés par le magasin», explique Tsuji.

La base de la résolution de problèmes est la voix de l’atelier et la voix du gérant du magasin.

Alors, comment ont-ils résolu le problème en utilisant les nouvelles technologies ?

« Lorsque le système de récupération d’eau a été introduit en 1996, nous étions encore une petite entreprise à Osaka avec seulement une vingtaine de magasins et un service des affaires générales au siège social. Nous nous sommes toujours concentrés sur la sécurité, la réduction des coûts et le contrôle de la qualité. Nous sommes trouver des problèmes basés sur le principe de la manière de fournir des produits de meilleure qualité pour 100 yens dans la perspective d’une augmentation des ventes. Fondamentalement, nous écoutons les voix de la première ligne et des directeurs de magasins. Au cours de l’introduction, le président a visité les magasins réels et a écouté commentaires des clients. » (M. Tsuji)

Aujourd’hui, nous disposons d’un département de solutions DX, mais à cette époque, aucune équipe ne pouvait procéder au développement du système.

« Il y avait un président, une personne en charge des affaires générales sous ses ordres et un directeur de magasin. Cependant, ce que nous voulions développer n’existait pas dans le monde, alors nous avons consacré nos efforts à de tels efforts. Nous avons cherché pour un fournisseur qui peut nous aider et procéder au développement. » (M. Tsuji)

Alors, comment s’est déroulé le développement ?

Prenons l’exemple des systèmes de récupération d’eau. L’impulsion était la voix des utilisateurs. Auparavant, les assiettes mangées étaient empilées sur la table, et le personnel comptait le nombre d’assiettes et payait l’addition, mais ce système était utilisé parce que les gens se sentaient gênés que les autres clients puissent voir les assiettes empilées sur la table. Cela se répandait parmi les gens.

Actuellement, Kura Sushi est la seule chaîne de sushis à tapis roulant qui a adopté un système dans lequel les clients peuvent retourner directement les assiettes, mais même s’ils procèdent à cette opération en améliorant la méthode existante, divers problèmes majeurs surviendront.

Par exemple, dans une chaîne de sushis à tapis roulant, le personnel compte le nombre d’assiettes, les récupère sur des plateaux et les transporte vers la zone de lavage sur un tapis roulant qui relie les sièges des clients et la cuisine. Toutefois, si cette mesure est étendue aux sièges du public, il existe un risque que l’odeur des produits se propage jusqu’aux sièges du public.

« Alors nous avons pensé : « Pouvons-nous faire quelque chose comme ça ? » et avons recherché une entreprise qui pourrait le faire et avons fait une proposition. » (M. Tsuji)

Augmenter la rentabilité en améliorant le taux de perte

En février 1997, afin d’éliminer en toute sécurité les produits qui circulaient dans le couloir rotatif après un certain temps et de fournir des garnitures fraîches et délicieuses, des étiquettes QR (actuellement. L’entreprise a introduit un « système de gestion des délais » ‘ qui lit les aliments (fixés sur des couvertures antibactériennes à sushi) de côté avec une caméra installée dans la cuisine et gère le temps des produits sur le couloir rotatif.

« Jusque-là, les gens devaient vérifier visuellement les déchets toutes les heures. En 1996, une épidémie massive d’intoxication alimentaire causée par l’O-157 s’est produite dans la ville de Sakai, et la réputation a été considérablement ternie. C’est un problème qui pourrait affecter la vie des gens. Nous avons donc décidé : « Nous ne pouvons pas nous fier aux yeux des gens, alors introduisons des machines et gérons-les correctement. » (M. Tsuji)

Mais il ne suffit pas de le gérer. Les utilisateurs doivent également être informés qu’ils sont correctement gérés.

« Le système d’élimination automatique (introduit en avril 1999) est un système qui installe des couloirs visibles depuis les sièges du public, afin que les clients puissent voir d’un coup d’œil quand les plaques périmées sont tirées avec une ceinture et éliminées. , des problèmes tels que la fraude alimentaire devenaient un problème de société, et je pense qu’il y avait un désir de démontrer aux clients la position de l’entreprise sur ces questions. » (M. Tsuji)

Cependant, en raison d’une gestion stricte du temps utilisant un système de gestion des délais, les pertes de déchets ont augmenté. Pour résoudre ce problème, Kura Sushi a introduit un « système de gestion de fabrication » en 1998. L’objectif est de réduire le gaspillage alimentaire.

C’est ainsi que fonctionne le système de gestion de fabrication. Il divise le temps de séjour de l’utilisateur en trois étapes, prédit le nombre de plats (quantité de nourriture consommée) consommés au fil du temps, le convertit en coefficient et l’affiche sous forme de valeur numérique sur un écran installé dans la cuisine. Chez Kura Sushi, ce nombre est appelé « coefficient client » et il traduit « le niveau de faim du client » en un nombre et le visualise. Grâce à ce coefficient, nous avons pu réduire le gaspillage alimentaire en permettant à chacun, des nouveaux arrivants aux vétérans, de comprendre le nombre et les types de plats à servir dans la rue. Cela permet également au personnel de décider plus facilement quoi faire ensuite, ce qui conduit à l’élimination de divers types de déchets.

Sushi Sushi

En combinant deux systèmes : un « système de gestion des délais » qui vous indique quand jeter les sushis, et un « système de gestion de la fabrication » qui vous permet de voir le type et la quantité de sushis qui doivent être envoyés dans l’allée, nous sommes capables de « maintenir la fraîcheur des produits ». et de « réduire les pertes de déchets », nous avons réalisé la fourniture de produits « à bas prix et de haute qualité ».

Grâce à l’introduction et à l’évolution de ce système de gestion de fabrication, le taux de gaspillage, qui était initialement de 12 %, a été réduit à environ 6 %.

« Dans le passé, le gérant de chaque magasin utilisait son expérience et son sens pour déterminer le type et la quantité de sushi à servir dans l’allée, mais il y avait des variations de précision selon les personnes. Cependant, avec l’introduction d’un système de production système de gestion, nous avons pu déterminer le type et la quantité de sushi à livrer sur la piste en nous basant sur l’expérience et l’intuition. Nous pouvons désormais fournir les types et les quantités nécessaires, conduisant à une réduction des pertes alimentaires. , CS Cela nous aide également à améliorer nos compétences. » (Airi Okamoto, Département des relations publiques)
femme)

Cependant, en 2003, lorsque le SRAS et le norovirus ont été connus du grand public, Kura Sushi a été confronté à un problème.

« Le système de gestion limité dans le temps a résolu le problème des intoxications alimentaires causées par la croissance bactérienne, de sorte que les couvertures jetables utilisées jusqu’alors ont été abandonnées. Cependant, le président de l’entreprise a déclaré : « Avec les virus et la poussière volant dans l’air , nous ne pouvions même plus utiliser les couvercles. » « Ce n’est pas hygiénique de faire tourner les sushis sans cela », a-t-il souligné, et le couvercle a été remis en place. » (M. Okamoto)

Puis, en novembre 2011, la housse à sushi antibactérienne « Sensoku-kun » a été introduite, qui permet de mettre et de sortir des plats sans toucher la housse.

Cependant, avec l’introduction du « Senso-kun », qui entoure toute la plaque, l’étiquette QR fixée sur le dessus de la plaque ne peut plus être lue et l’élimination automatique n’est plus possible.

Par conséquent, nous avons ajouté une étiquette QR à la couverture de « Senso-kun », l’avons lue avec une caméra IA installée devant les sièges du public et avons changé le système en un système qui informe la cuisine des articles à jeter en utilisant un buzzer et une méthode unique.

«C’est précisément parce que nous avons introduit ce système que nous avons pu éviter une baisse significative des ventes, même pendant la pandémie de coronavirus.» (M. Okamoto)

Création d’un département spécialisé pour accélérer l’adoption de l’informatique

Vers 2010, Kura Sushi a créé la « Store Development Department System Section », le prédécesseur du « DX Solution Department », un département spécialisé, afin d’accélérer l’introduction de l’informatique. Bien qu’elle développe de manière indépendante des produits tels que « Senso-kun », elle agit également comme agent de liaison entre les sociétés d’externalisation et Kura Sushi.

« Ce département a été créé parce que nous pensions qu’il serait préférable qu’une personne compétente en informatique intervienne et négocie lors de l’externalisation d’un système que nous avions conçu à un entrepreneur. Non seulement nous avons été embauchés à l’extérieur, mais nous avions également des personnes qui étaient déjà dans les ventes, parce qu’ils connaissaient bien le magasin. De plus, à l’époque, il y avait des gérants de magasin qui connaissaient très bien l’informatique, donc on sélectionnait des personnes qui connaissaient les machines. » (M. Tsuji)

En novembre 2022, l’équipe système du département développement magasin sera transférée au département solution DX du siège social de DX (avec un effectif de moins de 30 personnes). Akira Nakabayashi, ancien cadre supérieur de Panasonic, a été nommé à la tête de la division DX.

« Jusque-là, nous nous concentrions sur les domaines impliquant les clients, mais nous avons changé le nom du département parce que nous voulions aborder le DX de manière globale, incluant les clients, les employés et l’infrastructure de l’entreprise. » (M. Okamoto)

Comment se déroule le développement au sein du département Solution DX ?

« Nous utilisons des choses qui existent déjà dans le monde ou les sous-traitons à d’autres, mais pour les choses qui ne sont pas encore disponibles dans le monde et qui sont nécessaires chez Kura Sushi, nous les créons nous-mêmes. L’IA que nous utilisons actuellement La caméra était également développé de manière indépendante par un employé du département.Le développement d’un système utilisant l’IA n’a pas seulement commencé avec l’IA à l’esprit, mais face à un problème, de nombreuses idées ont surgi, comme celle d’utiliser ou non la lumière infrarouge. façons dont nous y sommes arrivés. » (M. Tsuji)

La raison pour laquelle l’infrarouge n’a pas été choisi était qu’il y avait un problème avec le produit qui ne fonctionnait pas en fonction de la hauteur du produit.

Le taux de perte est passé de 6 % à 2 %

Plus tard, avec l’évolution de la technologie des caméras AI, en mars 2023, en plus de vérifier le temps d’élimination, la caméra AI installée sur chaque table (installée sur la ceinture) pourra vérifier si le couvercle a été ouvert ou non. Vous pouvez maintenant voir si l’utilisateur a pris la plaque ou non.

Sushi Sushi

« Vers février de l’année dernière, en raison du problème des vidéos indésirables, nous avons appliqué un mécanisme de caméra AI pour améliorer le système afin qu’il puisse détecter quand seul le couvercle du sushi était ouvert et fermé sur la voie, cela a donc pris environ deux mois. Nous avons créé un système de prévention du crime. » (M. Tsuji)

Une caméra IA envoie une alerte aux employés pour les alerter si un plat est ouvert ou fermé de manière suspecte. Toutes les assiettes sont numérotées et tout plat qui semble ouvert ou fermé de manière suspecte est immédiatement retiré de l’allée.

Cependant, il a été dit qu’il était difficile au début d’introduire des caméras IA dans les sièges du public.

« J’avais peur que les clients se plaignent d’avoir l’impression d’être surveillés, mais il ne détecte que le mouvement de la prise des sushis. Il ne cible pas constamment les clients. La seule chose que nous vérifions est si les couvertures de sushi qui coulent dans le les voies tournantes sont ouvertes ou fermées. » (M. Tsuji)

Soit dit en passant, l’installation de caméras IA dans tous les sièges du public serait assez coûteuse. Qu’en pense Kura Sushi ?

« Cela coûte de l’argent, mais nous l’utilisons non seulement pour vérifier la fraude, mais aussi pour contrôler la qualité, et maintenant nous pouvons calculer le nombre d’assiettes mangées et les sortir du couloir tournant, sans que les employés aillent compter les assiettes. Vous pouvez maintenant voir le nombre de billets vendus à chaque table. Vous pouvez également obtenir des données volumineuses sur les ventes de chaque table. En ce sens, je pense que cela présente un gros avantage. » (M. Tsuji)

Le Big Data est analysé par le service de gestion numérique du service commercial et reflété dans les moyens d’améliorer l’efficacité de la gestion.

Depuis l’introduction de ce système, le taux de perte a diminué jusqu’à environ 2 %.

« Lorsque nous avons introduit pour la première fois le système de gestion de la fabrication, le taux de perte n’avait diminué que d’environ 6 %. Cependant, entre 1996 et aujourd’hui, nous avons pu saisir les produits circulant dans les voies tournantes grâce à l’introduction de caméras IA. Le nombre a été réduit par essais et erreurs, ainsi que par l’ordre dans lequel les produits sont envoyés vers les voies tournantes. » (M. Tsuji)

Tadaaki Mataga, vice-président analyste distingué chez Gartner Japon, a déclaré :

« En plus de résoudre des problèmes sociaux majeurs, cette affaire doit être considérée comme une transition vers une nouvelle industrie basée sur la technologie numérique. Il existe un grand fossé. Plutôt que de débattre de la question de savoir où les robots peuvent et ne peuvent pas être utilisés, il y a un changement dans la pensée de la direction. et le comportement pour utiliser efficacement la technologie là où elle peut être utilisée et pour s’améliorer continuellement pour résoudre les problèmes et conduire à des résultats. Ce faisant, il est important d’avoir l’idée et la pratique de transpirer et de travailler ensemble pour créer un nouveau monde. Pour ce faire , des changements d’alphabétisation, de compétences, de mentalité et de style sont nécessaires. Il est urgent que toutes les entreprises s’y préparent. Les entreprises qui adoptent l’approche traditionnelle consistant à s’appuyer entièrement sur les fournisseurs et à examiner les bonnes idées doivent être prudentes, car le risque d’échec est grand. encore plus haut.