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janvier 16, 2022

Quelle est la différence entre le sucre, les autres édulcorants naturels et les édulcorants artificiels ? Un chimiste alimentaire explique la science sucrée


Une promenade rapide dans l'allée des boissons de n'importe quel dépanneur révèle l'incroyable ingéniosité des scientifiques de l'alimentation à la recherche de saveurs sucrées. Dans certaines boissons, vous trouverez du sucre. Un soda light peut contenir un édulcorant hypocalorique artificiel ou naturel. Et on trouve dans presque tout le reste du sirop de maïs à haute teneur en fructose, le roi de la douceur aux États-Unis. , et je suis aussi un amoureux de la nourriture. Avec des étiquettes alimentaires déroutantes affirmant que les aliments et les boissons sont diététiques, sans sucre ou «sans édulcorants artificiels», il peut être déroutant de savoir exactement ce que vous consommez.

Alors, quelles sont ces molécules sucrées ? Comment le sucre de canne et les édulcorants artificiels peuvent-ils produire des saveurs aussi similaires ? Tout d'abord, il est utile de comprendre le fonctionnement des papilles gustatives.

Deux filles léchant des sucettes.
Vous percevez des saveurs sucrées lorsque certaines molécules se lient aux papilles gustatives de votre langue.
Bomin Jeong/EyeEm via Getty Images[19659008]Papilles gustatives et chimie

La "carte des goûts" – l'idée que vous goûtez différentes saveurs sur différentes parties de votre langue – est loin de la vérité. Les gens peuvent goûter toutes les saveurs partout où il y a des papilles gustatives. Alors, qu'est-ce qu'un bourgeon gustatif ? Ces cellules peuvent détecter les cinq saveurs : sucré, acide, salé, amer et umami. Lorsque vous mangez, les molécules alimentaires sont dissoutes dans la salive, puis lavées à travers les papilles gustatives, où elles se lient aux différentes cellules réceptrices du goût. Seules des molécules ayant certaines formes peuvent se lier à certains récepteurs, ce qui produit la perception de différentes saveurs.

Les molécules au goût sucré se lient à des protéines spécifiques sur les cellules réceptrices du goût appelées G-protéines. Lorsqu'une molécule se lie à ces protéines G, elle déclenche une série de signaux qui sont envoyés au cerveau où elle est interprétée comme sucrée.

Un diagramme d'une molécule de glucose.
Le glucose est le plus simple des sucres et est un cercle d'atomes de carbone avec des atomes d'oxygène et d'hydrogène attachés à l'anneau.
NEUROtiker/WikimediaCommons

Sucres naturels

Les sucres naturels sont des types de glucides connus sous le nom de saccharides qui sont constitués de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. Vous pouvez imaginer les sucres comme des anneaux d'atomes de carbone avec des paires d'oxygène et d'hydrogène attachées à l'extérieur des anneaux. Les groupes oxygène et hydrogène sont ce qui rend le sucre collant au toucher. Ils se comportent comme du Velcro, adhérant aux paires d'oxygène et d'hydrogène sur d'autres molécules de sucre.

Les sucres les plus simples sont des sucres à une seule molécule appelés monosaccharides. Vous avez probablement entendu parler de certains d'entre eux. Le glucose est le sucre le plus basique et est principalement fabriqué par les plantes. Le Fructose est un sucre de fruit. Le Galactose est un sucre du lait.

Le sucre de table – ou saccharosequi provient de la canne à sucre – est un exemple de discharide, un composé composé de deux monosaccharides. Le saccharose se forme lorsqu'une molécule de glucose et une molécule de fructose se rejoignent. D'autres discharides courants sont le lactose du lait et le maltose, qui provient des céréales.

Lorsque ces sucres sont consommés, le corps traite chacun d'eux légèrement différemment. Mais finalement, ils sont décomposés en molécules que votre corps convertit en énergie. La quantité d'énergie provenant du sucre – et de tous les aliments – est mesurée en calories.

Une allée de sodas.
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est le principal édulcorant de nombreux aliments et boissons transformés.
Jeff Greenberg/Universal Images Groupe via Getty Images

Sirop de maïs à haute teneur en fructose

Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est un aliment de base des aliments américains, et cet édulcorant hybride a besoin d'une catégorie à part entière. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est fabriqué à partir d'amidon de maïs, le principal glucide présent dans le maïs. L'amidon de maïs est composé de milliers de molécules de glucose liées entre elles. À l'échelle industrielle, l'amidon est divisé en molécules de glucose individuelles à l'aide d'enzymes. Ce glucose est ensuite traité avec une seconde enzyme pour en convertir une partie en fructose. Généralement, le sirop de maïs à haute teneur en fructose contient environ 42 % à 55 % de fructose.

Ce mélange est doux et bon marché à produire, mais a une teneur élevée en calories. Comme pour les autres sucres naturels, trop de sirop de maïs à haute teneur en fructose est mauvais pour la santé. Et comme la plupart des aliments et des boissons transformés en contiennent, il est facile d'en consommer trop.

Une petite plante verte dans un pot.
Un produit chimique dans la plante de stévia produit également des saveurs sucrées.
Gabriela F. Ruellan/WikimediaCommons

Édulcorants naturels sans sucre

La deuxième catégorie d'édulcorants pourrait être définis comme des édulcorants naturels sans sucre. Il s'agit d'additifs alimentaires tels que la stévia et les fruits de moine, ainsi que d'alcools de sucre naturels. Ces molécules ne sont pas des sucres, mais elles peuvent quand même se lier aux récepteurs sucrés et donc avoir un goût sucré. . Il contient des molécules « sucrées » qui sont beaucoup plus grosses que la plupart des sucres et auxquelles sont attachées trois molécules de glucose. Ces molécules sont 30 à 150 fois plus sucrées que le glucose lui-même. Les molécules sucrées du fruit du moine sont similaires à la stévia et 250 fois plus sucrées que le glucose.

Le corps humain a vraiment du mal à décomposer à la fois la stévia et le fruit du moine. Ainsi, même s'ils sont tous les deux très sucrés, vous n'obtenez aucune calorie en les mangeant. Ils peuvent être trouvés dans une variété d'aliments, y compris les ananas, les champignons, les carottes et les algues, et sont souvent ajoutés aux boissons diététiques, au chewing-gum sans sucre et à de nombreux autres aliments et boissons. Les alcools de sucre sont constitués de chaînes d'atomes de carbone au lieu de cercles comme les sucres normaux. Bien qu'ils soient composés des mêmes atomes que les sucres, les alcools de sucre ne sont pas bien absorbés par l'organisme, ils sont donc considérés comme des édulcorants hypocaloriques.

 Sachets de Splenda, Sweet'N Low et Equal. un certain nombre de produits chimiques fabriqués en laboratoire qui ont un goût sucré et sont vendus comme édulcorants sans sucre. </a>. Ces produits chimiques sont produits dans des laboratoires et des usines et ne se trouvent pas dans la nature. Comme toutes les choses qui ont un goût sucré, elles le font parce qu'elles peuvent se lier à certains récepteurs des papilles gustatives.</p><p>[<em>Plus de 140 000 lecteurs comptent sur les newsletters de The Conversation pour comprendre le monde.</em> <a href=Inscrivez-vous aujourd'hui.]

Jusqu'à présent, la Food and Drug Administration des États-Unis a approuvé six édulcorants. Les plus connus sont probablement la saccharine, l'aspartame et le sucralose – mieux connu sous le nom de Splenda. Les édulcorants artificiels ont tous des formules chimiques différentes. Certains ressemblent à des sucres naturels tandis que d'autres sont radicalement différents. Ils sont généralement plusieurs fois plus sucrés que le sucre – la saccharine est 200 à 700 fois plus sucrée que le sucre de table – et certains d'entre eux sont difficiles à décomposer pour le corps.

Alors qu'un dessert sucré peut être un simple plaisir pour beaucoup, la chimie de la façon dont vos papilles gustatives perçoivent la douceur n'est pas si simple. Seules les molécules avec la combinaison parfaite d'atomes ont un goût sucré, mais les corps traitent chacune de ces molécules différemment en ce qui concerne les calories.


Cet article fait partie d'une série examinant les effets du sucre sur la santé et la culture humaines. Vous pouvez lire les articles sur theconversation.com.

Cet article est republié de The Conversationun site d'information à but non lucratif dédié au partage d'idées d'experts universitaires. Il a été rédigé par : Kristine NolinUniversité de Richmond.

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]Kristine Nolin ne travaille pas pour, ne consulte pas, ne détient pas d'actions ou ne reçoit de financement d'aucune entreprise ou organisation qui bénéficierait de cet article, et n'a divulgué aucune affiliation pertinente au-delà de sa nomination académique.




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