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juin 19, 2021

Les restaurateurs révèlent leurs secrets de réussite9 minutes de lecture




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Rien n'enseigne aussi bien que la voix de l'expérience. Nous avons donc demandé à des exploitants de services alimentaires établis de nous dire ce qui a contribué à leur succès et ce qui, selon eux, fait échouer certaines entreprises. Voici leurs histoires.

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1. Commencez par un travail.

La meilleure préparation pour démarrer votre propre restaurant est de commencer par travailler dans l'établissement de quelqu'un d'autre. Bien que vous deviez certainement lire des livres et suivre des cours, vous devriez également prévoir de travailler dans un restaurant pendant au moins quelques années, en faisant autant de travaux que possible. Faites également attention aux personnes qui font différents travaux dans le restaurant, afin que vous puissiez comprendre les différents postes. Pensez-y comme à être payé pour apprendre.

Mais ce n'est pas parce que vous avez travaillé dans un McDonald's que vous êtes prêt à ouvrir un restaurant gastronomique. Vous devez travailler dans un restaurant, une pizzeria, une charcuterie ou une entreprise de restauration similaire à celle que vous envisagez de démarrer. président et chef de la direction de Bennigan's dit : « Travailler dans différentes positions, devant la maison, derrière la maison, barman, héberger, servir, cuisiner », il dit. « Connaissez chaque aspect de l'exploitation, car lorsque vous êtes propriétaire, l'argent s'arrête vraiment avec vous. Peu importe ce qui se présente, vous devez être capable d'intervenir et de le gérer parce que c'est votre affaire. »

2. Faites des études de marché de base.

Lorsque Jim Amaral a décidé de lancer Borealis Breadsune boulangerie de gros spécialisée dans le pain au levain, personne d'autre ne faisait quelque chose de similaire dans le Maine. Pour savoir s'il y avait un marché pour les pains qu'il voulait faire cuire, il a appelé des restaurants et des détaillants, a expliqué son idée et leur a demandé s'ils seraient intéressés à acheter ses pains. « J'ai trouvé une quinzaine de comptes qui ont dit qu'ils seraient intéressés », dit-il. C'était suffisant pour le faire démarrer.

3. Testez votre marché réel.

Lors de vos tests de marketing, veillez à effectuer vos tests sur des groupes d'échantillons qui représentent le marché que vous envisagez de cibler. Et rappelez-vous que beaucoup de gens complimenteront parce qu'ils pensent que c'est la chose polie à faire. Alors posez des questions qui vous donneront des informations avec lesquelles vous pourrez travailler. Il ne suffit pas que les gens disent qu'ils aiment quelque chose. Découvrez pourquoi ils l'aiment, s'il y a quelque chose qu'ils n'aiment pas, s'il y a quelque chose qu'ils changeraient et s'ils seraient prêts à l'acheter.

4. Trouvez votre créneau de marché et restez concentré.

Amaral dit que l'une des principales choses qu'il a faites et qui ont contribué à son succès est de trouver un créneau de marché qu'aucun autre boulanger n'occupait. « Nous nous sommes positionnés comme ayant un produit unique. Nous n'avons pas beaucoup de concurrents, et cela nous a permis de maintenir des prix de gros assez élevés. 19659006]L'un des meilleurs moyens de survivre dans cette industrie est de devenir un expert dans votre domaine, alors ne vous éloignez pas trop de votre cœur de métier. Si vous le faites, vous pourriez devenir indiscernable et vous perdre dans un marché encombré.

5. Ne laissez pas les clients partir affamés ou mécontents.

Même le meilleur restaurant aura parfois des clients insatisfaits. La politique de Stefano LaCommare est que personne ne quitte Stefano’s Trattoria affamé. Si quelqu'un n'est pas satisfait d'un plat, il détermine s'il s'agit d'un problème de goût personnel ou d'un problème de préparation. Dans les deux cas, il remplace le repas.

Dans ses restaurants Melting PotBrian Neel adopte l'approche selon laquelle le client a toujours raison, même lorsqu'il ne l'a pas. "Même si nous savons que le point de vue du client n'est pas tout à fait correct, nous faisons de notre mieux pour être compréhensif et faire ce qu'il faut pour le rendre heureux", dit-il. Parfois, des excuses suffisent ; parfois, un article gratuit s'en chargera. Ou, Neel dit: «Si c'est une très mauvaise expérience, nous ferons un chèque et les inviterons à dîner à nouveau sur nous. La chose la plus importante est qu'ils sentent que vous êtes sensible à leurs préoccupations et que vous êtes très sincère lorsque vous traitez avec eux. »

6. Rendez votre nourriture cohérente.

Une fois que vous avez développé des recettes dans lesquelles vous avez confiance et que vous savez que vos clients apprécient, soyez cohérent avec elles. Cela peut être amusant pour vous d'ajouter une épice différente ou d'essayer quelque chose de nouveau, mais un client qui s'attend à ce qu'un plat ait le goût du passé sera déçu si ses attentes ne sont pas satisfaites.

se souvient LaCommare. embaucher un chef qui a eu du mal avec ce concept. LaCommare était agréable mais clair et ferme sur la façon dont les choses allaient se passer. « J’ai dit : ‘C’est ma cuisine. Mon chemin. Mon style. Je ne dis pas que vous ne savez pas cuisiner. Mais si vous voulez travailler ici, vous le faites à ma façon. »

7. Établissez des relations avec vos fournisseurs.

Créez un lien avec vos fournisseurs afin que, lorsque vous êtes dans une impasse, ils soient prêts à faire quelque chose de plus pour vous aider. Soyez-leur fidèle ; ne faites pas de demandes déraisonnables, payez vos factures à temps et respectez tous les membres de leur personnel, y compris les chauffeurs-livreurs.

« Vos distributeurs sont votre sang », explique Mangiamele. « Ils veilleront à ce que vous soyez au courant des offres spéciales, des remises et des opportunités d'achat. »

8. Obtenez-le par écrit.

Si vous êtes dans le secteur de la restauration ou de la vente en gros de produits alimentaires, ne supposez jamais que vous avez une commande avant d'avoir signé un contrat ou un bon de commande. Le traiteur Ann Crane se souvient avoir fait une offre pour une fête haut de gamme. C'était un nouveau client, et elle avait emmené son directeur artistique et son fleuriste avec elle pour rencontrer la personne – et ils sont tous partis avec l'impression qu'ils avaient le travail. Mais le client acceptait les offres de trois autres traiteurs. La leçon est claire : ne prenez rien pour acquis. Découvrez avec qui vous êtes en compétition et quand vous pouvez vous attendre à une décision finale. Et n'achetez pas de fournitures ou de matériaux avant d'avoir un contrat signé et un dépôt.

9. Écoutez vos clients.

Les clients sont heureux de vous dire ce qu'ils veulent, alors donnez-leur la possibilité de faire part de leurs commentaires. Utilisez des cartes de commentaires dans votre restaurant, un système de commentaires sur votre site Web et votre page Facebook et tout autre moyen auquel vous pouvez penser pour recueillir les réponses de vos clients.

« Nous accordons une grande importance aux décisions prises par les clients », explique Scott. Redler. « Nous avons récemment remplacé nos machines à glaçons standard par des machines à glaçons « à croquer » après que les clients ont demandé de la glace à croquer. Bien qu'il ait été difficile de justifier le nouvel équipement sur une feuille de calcul, nous pensons que cela a un sens financier à long terme car cela augmente la fidélité de nos clients. »

D'autre part, gardez à l'esprit que vous ne serez pas capable de répondre à toutes les demandes des clients. Essayer de le faire étirer vos ressources à un point ingérable. Par exemple, si quelques clients demandent certains produits, assurez-vous que la demande globale est suffisamment forte pour que l'achat de ces articles en vaille la peine. Un exploitant de café dit que quelques personnes lui ont demandé de transporter du lait de chèvre, mais sur son marché, ce ne serait pas rentable. Cependant, il y a des années, lorsque les clients ont commencé à demander du lait écrémé, elle s'est rendu compte que le marché était suffisamment solide pour justifier l'ajustement de son .

10. Entrez avec une sortie.

En plus de votre plan de démarrage, vous avez besoin d'un plan de sortie. Sachez comment vous allez finir par vous retirer de cette entreprise : que vous ayez besoin de vous retirer parce que les choses vont mal, que vous souhaitiez prendre votre retraite ou pour toute autre raison. Par exemple, si vous devez fermer l'opération en raison d'un manque d'activité, comment gérerez-vous ce processus ? Ou, si votre restaurant remporte un vif succès, accepteriez-vous une offre de quelqu'un pour l'acheter ? Si vous avez 40 ans lorsque vous démarrez votre restaurant, voulez-vous toujours l'exploiter 25 ans plus tard ?

Connexe : Ce que vous devez savoir avant de démarrer une entreprise de restauration

Bien que vous ne sachiez jamais avec certitude comment votre entreprise se comportera tant qu'elle ne sera pas opérationnelle, espérez le meilleur, tout en étant préparé à tout ce qui vous attend. Les entreprises ont changé de direction, déménagées, agrandies, réduites, vendues ou simplement décidé qu'il était temps de fermer leurs portes. Vous ne savez jamais ce qui va se passer, mais si vous commencez avec passion, enthousiasme, beaucoup de planification et d'attention aux détails, vous pourriez vous retrouver à vivre votre rêve de réussir dans l'industrie des services alimentaires.

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