Ce chef a perdu son restaurant la semaine que Michelin a appelé. Maintenant, il a fait un retour en perfectionnant une recette.

Frank Neri a fermé son premier restaurant, Pez, quand il a reçu l’e-mail.

C’était un lundi lorsqu’il a annoncé la fermeture. Deux jours plus tard, un message est venu du Michelin Guide demandant des photos, des détails du chef et une description complète du restaurant.

« Nous n’avons pas eu de star », dit Neri. « Mais nous avons fait la liste. Et nous avions déjà fermé. »

L’ironie n’a pas été perdue pour lui. Après des années à verser son cœur dans Pez, un concept de fruits de mer de style Baja enraciné dans la gastronomie, la validation est venue quelques jours trop tard.

« Les médias ont sauté dessus », dit-il. « L’histoire est devenue sur la façon dont nous avons fermé juste avant la sortie de la liste. »

Mais l’expérience a donné une clarté de Neri. Il avait chassé la perfection et ambitionet il a appris à quel point un grand restaurant peut être fragile. Cette leçon est restée avec lui. Il en va de même pour l’évolution.

« J’avais l’habitude de penser que la gastronomie signifiait le succès », explique-t-il. « Maintenant, je sais qu’il s’agit de faire une chose très bien, de garder l’équipe petite et de rester concentré. »

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Comme beaucoup d’autres dans le monde de l’hospitalité, Neri a dû apprendre en public. Il a pris des décisions difficiles, a résisté aux fermetures et s’est appuyée sur un groupe Whatsapp de restaurateurs locaux de Miami pour partager des stratégies et éviter les frustrations pendant la pandémie.

Le groupe, qu’il appelle en plaisantant la mafia cubaine, comprenait certains des opérateurs les plus influents de la ville. « Un jour, ils disaient: » Demain, nous parlons au maire, nous faisons pression pour une capacité « , se souvient Neri. « Et puis cela se produirait. »

Ces dures leçons ont remodelé son approche de l’entreprise. C’est devenu le début de Les tacos primo-rouges.

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Le boom de Birria Taco

Lorsque la pandémie a frappé, Neri avait le choix. Plutôt que de doubler les grandes salles à manger et des menus compliqués, il a simplifié. Il a pris une recette de bœuf de bœuf lent, celle qu’il servait tranquillement pour le brunch, et l’a transformée en pièce maîtresse d’un dépouillé surgir. Birria seulement. Takeout seulement. Vingt heures par semaine.

En quelques jours, les gens faisaient la queue autour du bloc.

Mais cette décision n’était pas seulement réactive. La fondation avait été posée des années plus tôt, lors d’un voyage à Tijuana en 2012. Neri se souvient de la date exacte, le 28 juillet, car elle a changé la façon dont il pensait à la saveur.

« J’avais ce tostada avec du thon jaune et Machaca », dit-il. « Je me suis entraîné en France et en Espagne, mais c’était autre chose. Une explosion de saveur. »

Il ne s’agissait pas de copier ce plat; Il s’agissait de chasser ce sentiment. L’impact des combinaisons de saveurs audacieuses et inattendues a inspiré l’approche de Neri aux tacos. Il voulait créer quelque chose de tout aussi mémorable, mais enraciné dans sa propre voix et sa vision.

Des années plus tard, alors que personne à Miami ne faisait des tacos comme il se souvenait, Neri a donné à la ville six mois pour bien faire les choses. Quand personne ne l’a fait, il a lancé son propre concept: Les tacos primo-rouges.

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Maintenant situé au centre-ville de Miami, Les tacos primo-rouges Gardez le menu serré et la mise au point singulière. La spécialité est Birria, et tout tourne autour de le faire correctement. « Nous nous spécialisons. C’est en quoi nous croyons », dit-il. « Spécialiser, parfait et c’est tout. »

Même les recettes sont personnelles. La belle-mère de Neri a contribué à façonner le mélange Birria d’origine, qu’il a affiné avec soin.

Neri offre ses conseils avec la même clarté qui est venue de l’expérience dure. Faire de petits pas. Évitez les menus gonflés. Concentrez-vous sur ce qui vous intéresse le plus. Cet état d’esprit ne l’a pas simplement aidé à rebondir; Cela lui a donné un nouveau plan pour la croissance.

L’échec n’a pas mis fin à sa carrière. Il a préparé le terrain pour quelque chose de plus ciblé, plus intentionnel et plus réussi. « Nous sommes fiers de notre nourriture », explique Neri. « Tout le monde fait Birria maintenant, mais tout le monde ne le fait pas bien. Personne ne le fait comme nous. »

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