9 façons sanglantes pour les entreprises de gérer les prix de la viande

juin
17, 2020

8 min de lecture

Cette année a été marquée par des défis sans précédent pour les petites entreprises – en particulier celles de l'industrie alimentaire et des boissons. Les lacunes de la chaîne d'approvisionnement ont été mises en relief, mais peut-être nulle part plus que chez les fabricants de viande. Les usines des «Big Four» emballeurs de viande – Tyson, Cargill, JBS USA et National Beef – se sont révélées très sensibles aux épidémies, et lorsqu'elles ont commencé à fonctionner à capacité réduite, les prix de la viande ont grimpé en flèche.

Le ministère de la Justice a depuis lancé un enquête antitrust sur les quatre sociétés et inculpé des dirigeants de l'industrie de la volaille pour fixation de prix. Pendant ce temps, selon Buyer's Edge Platform, entre avril et mai les prix standard de la viande bovine ont augmenté de 87%, le porc a augmenté de 70% et les prix de la poitrine de poulet ont augmenté de 23%.

a été coûteux pour les consommateurs et les entreprises, mais comme toujours, les entrepreneurs relèvent le défi de pivoter et d'atténuer les coûts. Nous avons entendu de nombreuses entreprises qui tirent le meilleur parti d’une mauvaise situation, ou qui font même fonctionner une mauvaise situation à leur avantage. Voici neuf façons clés pour les entrepreneurs d'innover pour répondre aux prix de la viande.

1. Pour les petits fournisseurs de viande, pivotant directement vers le consommateur

Pendant le verrouillage, les fermetures de restaurants avaient déjà poussé des fournisseurs de viande plus petits et de meilleure qualité vers un modèle en ligne direct vers le consommateur – et lorsque les grandes usines de transformation ont dû réduire leurs activités en ce qui concerne la production, de plus petits fournisseurs ont été créés pour tirer parti de la pénurie de viande. Geoff Latham est le fondateur de Nicky USA un fournisseur de viande et boucherie familial dans le Pacifique Nord-Ouest. Il dit qu'il a apporté "des changements drastiques à son entreprise afin de rester à flot, y compris un pivot majeur de l'approvisionnement principalement des restaurants locaux à l'ouverture d'un nouveau canal de vente directe aux consommateurs". Le PDG de D'Artagnan un fournisseur de viande durable utilisé par des chefs comme Tom Colicchio et Bobby Flay, dit que «si les plus gros transformateurs ont été obligés de fermer, c'est beaucoup moins le cas avec les viandes durables . Nous avons constaté des pics de demande importants – 500% pour le commerce électronique et 83% pour le commerce de détail. Avant la pandémie, les ventes des restaurants représentaient 75% de nos activités, mais nous avons pivoté pour répondre à la demande des consommateurs, élargissant notre programme de livraison local et ajustant les coupes de viande. En raison de notre chaîne d'approvisionnement plus petite et durable, nous n'avons connu aucune pénurie. »

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2. Demander aux clients un peu de flexibilité

Pour les services de repas qui permettent aux clients de personnaliser leurs livraisons de repas, un petit préavis a été nécessaire pour effectuer les démarches nécessaires pour retrouver les ingrédients des recettes fraîches. Katie Dague, fondatrice du service personnalisé de planification des repas Nutrition individuelle déclare: «Nous avons récemment demandé à nos clients de recevoir leurs commandes de repas hebdomadaires avant midi le jeudi, un jour plus tôt que la normale. Cela nous aide à nous assurer que nous obtenons toujours les ingrédients les plus frais et de haute qualité pour nos repas. Nous ne voulons jamais compromettre notre produit, nous utilisons donc le temps supplémentaire au cas où nous aurions besoin de chercher ce dont nous avons besoin ailleurs. »

3. Négociation des prix avec les vendeurs, les distributeurs et les détaillants

Pour Brooklyn Hot Dog Company l'énorme augmentation des prix du bœuf a été un obstacle à un moment où les hot-dogs sont très demandés . L'entreprise a dû absorber une grande partie des coûts, mais elle a pu se ménager une marge de manœuvre des deux côtés de la chaîne d'approvisionnement. Le propriétaire, Tony Fragogiannis, a déclaré: «Nous avons travaillé avec notre processeur et nous avons baissé le prix, ce n'était donc pas aussi fou qu'au cours des premières semaines, mais c'est encore plus. Nous travaillons donc également avec certains de nos distributeurs et détaillants. Nous essayons de discuter avec tout le monde de la possibilité de prendre un peu moins de morceaux pour que les augmentations deviennent plus raisonnables. »

Basée à Chicago Home Run Inn Pizza a également vu une énorme demande pour ses surgelés pizzas tout au long de la quarantaine, et leur directeur des aliments et boissons Jeff Hursh dit qu'il s'est appuyé sur ses relations avec les fournisseurs pour naviguer dans les fermetures d'usines. «Je surveille les prix et entretiens d'excellentes relations avec nos fournisseurs», explique-t-il. «Lorsque l'usine de pepperoni a été fermée, j'ai obtenu 15 semaines supplémentaires d'inventaire. Pendant la fermeture des usines de porc, j'ai commandé trois chargements de saucisses par camion. Nous gardons nos coûts stables et nous espérons que les choses iront mieux dans les mois à venir. »

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4. Substituts d'origine végétale

Les alternatives d'origine végétale étaient en augmentation bien avant la crise sanitaire, mais la pénurie de viande a définitivement accéléré l'intérêt des consommateurs et des entreprises. Shakil Jamal, co-fondateur de box d'abonnement Craft Jerky Co . dit: «Nous avons joué avec l'idée d'explorer d'autres sources de protéines. Bien que nous ne voulions certainement pas déranger aucun de nos clients en devenant complètement voyou et en remplaçant simplement la viande, nous pensons également à offrir une option pour les options de viande séchée à base de plantes en plus de la viande séchée à base de viande. Nous sommes des amateurs de viande ici à Craft Jerky Co., mais je crois aussi qu'une partie de la joie d'avoir un abonnement est l'aspect découverte et expérimental. »

5. Préparez les légumes frais

Autant les gens aiment les hamburgers en été, beaucoup optent également pour des plats plus légers et plus végétariens pendant les mois chauds. Ghost Ranch est un restaurant du sud-ouest de Tempe, en Arizona, qui a révisé son menu pour encourager les clients à essayer des options sans viande, tout en accueillant les clients qui sont sur des plats de viande. "Le menu sera une rotation hebdomadaire et mettra l'accent sur les légumes frais, les plats végétariens, végétaliens et les poissons", selon un porte-parole du restaurant. «Des protéines peuvent être ajoutées pour un coût supplémentaire. Ils prévoient toujours de garder leurs favoris dans le menu principal, mais nous espérons que cette alternative supplémentaire encouragera les convives à venir et à déguster de la bonne nourriture à un prix que tout le monde peut s'entendre. »

6. Voir la section sur les fruits de mer

Une autre doublure argentée pour les restaurants est que, bien que la crise sanitaire ait eu un effet inflationniste sur les prix de la viande, l'inverse s'est produit avec les fruits de mer et le homard en particulier. Le homard est un plat traditionnel dans les célébrations du Nouvel An chinois, mais le coronavirus a anéanti la plupart des célébrations de la Chine alors que le pays fermait ses portes, ce qui a fait baisser les prix mondiaux du homard . À Concord Hill un restaurant de Williamsburg, Brooklyn, ils ont introduit un rouleau de homard convivial en été et ont ramené des huîtres pour le ramassage.

7. La qualité plutôt que la quantité

Un peu peut aller loin! Au Rue Saint-Marc à Jacksonville, Floride, le chef exécutif Scott Alters a décidé que plutôt que d'utiliser de plus grosses coupes médiocres, il servirait simplement de plus petits morceaux de viande de haute qualité. "Avec la fluctuation des prix de la viande, ils ne voulaient pas servir un produit inférieur", explique un porte-parole du restaurant, "ils ont donc réduit la taille des portions de viande dans l'assiette et ajouté plus de composants végétaux. En plus d'ajuster la taille des portions, ils devaient également ajuster le prix de certains de leurs plats. »

8. Utilisez le porc entier (ou la vache)

Matt Carter est le chef / partenaire de trois restaurants de Scottsdale et de Phoenix, en Arizona, chacun étant créatif avec des coupes de viande moins chères. "En ce moment, les coupes de choix sont les plus difficiles à trouver, à la fois en raison de la disponibilité et du prix", dit Carter. "Heureusement, les coupes moins connues telles que les jambes, les épaules, les tiges, les briskets, les cintres, la jupe, les fers plats et similaires sont toujours disponible auprès de grands producteurs. Même avec ces coupes, le prix est plus élevé que la moyenne, mais reste très rentable et savoureux à la fois pour le chef et le consommateur. "

Il recommande des coupes pour les plats de pâtes et le bifteck de jupe et l'épaule de porc pour la cuisine latine, à titre d'exemples. "Dans notre restaurant français, Zinc Bistro ", poursuit-il, "nous aimons utiliser des coupes dites paysannes pour faire des versions élevées de recettes classiques, telles que les cuisses de canard pour le cassoulet et le bifteck de fer plat pour le Paleron de Boeuf. »

9. Bye, bye, poitrine

Bien, bien, ces joints de barbecue ne sont pas en fait enchérissant adieu à la poitrine – mais ils comportent moins Brent et Juan Reaves de Smokey John's Bar-B-Que & Home Cooking à Dallas, TX, "se sont tournés vers la promotion d'articles comme le porc effiloché pour les spéciaux afin d'orienter les clients dans une direction différente de la poitrine. " Et chez LeRoy et Lewis un camion New School Barbecue à Austin, TX, ils ne servent que de la poitrine le samedi. Ils se spécialisent également dans les plats qui utilisent toutes les parties du porc – des joues et du rôti de mandrin

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