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mai 5, 2019

Y a-t-il un avenir durable pour le burger végétarien?8 minutes de lecture

Y a-t-il un avenir durable pour le burger végétarien?



Les grains entiers, les légumineuses et les légumes ont bénéficié d'un an au sommet du tas de hamburgers. En 2015, «le meilleur burger de l'année» comme l'a déclaré GQ appartenait à Superiority Burger, un minuscule joint végétarien dirigé par l'ancien chef pâtissier haut de gamme. Brooks Headley. La recette, selon le livre de recettes du restaurant publié en 2018, comprend du quinoa rouge, des oignons jaunes, des pois chiches, des noix, des carottes, de la fécule de pomme de terre et d’autres articles de cuisine générale. En 2016, Impossible Burger basé dans la Silicon Valley, a fait ses débuts au restaurant au Momofuku Nishi de David Chang, revendiquant un prix de développement de d'environ 80 millions de dollars . (Chang lui-même, bien sûr, avait été célèbre anti-végétarien jusqu'à ce qu'il ait goûté aux faux fruits de la techno-technique .) Bien que Beyond Meat ait un légume de viande, un burger végétarien Burger mis sur le marché d'ici trois ans ce dernier a marqué le lancement haut de gamme d'un burger technologique, une alternative sans viande qui finalement – enfin! – Les carnivores pourraient se sentir bien de manger. Ou du moins, c'est ce qu'ils pensaient.

Dans le Superiority Burger Cookbook la note de la recette du hamburger fait mention de ces nouveaux goujons du monde végétarien, appelant «la série moderne de pâtés de légumes ce saignement et gicler et singe. "La version de Headley est leur opposé," censé être une réponse luddite "aux innovations du monde de la technologie, et est également" reconnaissable en tant que nourriture. "(Une juxtaposition cinglante.) Mais cette philosophie n'est pas si à la mode , de plus en plus de restaurants optant pour des plats préparés dans leurs menus. En novembre 2018, l’Impossible Burger était disponible dans 5 000 restaurants aux États-Unis

Il est révélateur de comparer le quinoa et les oignons qui composent le Superiority Burger avec les ingrédients qui composent l’Impossible Burger et ses dérivés, qui partagent davantage avec des produits de base surgelés comme le Boca Burger. Ne cherchez pas plus loin que la liste des ingrédients d'Impossible Burger, pour Serious Eats :

Eau, protéines de blé texturées, huile de noix de coco, protéines de pomme de terre, arômes naturels, 2% ou moins de: leghémoglobine (protéine hémique), extrait de levure, sel, isolat de protéine de soja, gomme de konjac, gomme de xanthane, thiamine (vitamine B1), zinc, niacine, vitamine B6, riboflavine (vitamine B2), vitamine B12.

Pour le burger Beyond, son éventail d'ingrédients est encore plus vaste:

Isolat de protéine de pois, huile de canola pressée-expulseur, huile de noix de coco raffinée, eau, extraits de levure, maltodextrine, arômes naturels, gomme arabique, huile de tournesol, sel, acide succinique , acide acétique, amidon alimentaire non modifié aux OGM, cellulose de bambou, méthylcellulose, amidon de pomme de terre, extrait de jus de betterave (pour la couleur), acide ascorbique (pour maintenir la couleur), extrait d’annatto (pour la couleur), extrait d’agrumes (pour maintenir la qualité) ), glycérine végétale.

Il n’est pas étonnant que ces hamburgers aient été adoptés si rapidement par la fa chaînes st-food. En fait, White Castle a ajouté Impossible au menu en 2018 et Carl’s Jr. a choisi Beyond Meat cette année. Pour beaucoup de végétaliens, il s'agissait d'un marqueur de succès, malgré le fait que ces restaurants vendent encore de la viande produite à bas prix et refusent toujours à leurs travailleurs un salaire . Mais la «viande fausse», comme en témoignent ces galettes sans viande, reste un sujet de discorde majeur – légalement et culturellement – pour la culture dans son ensemble.

Dans une récente Guardian . 19659019] article l'écrivain culinaire Bee Wilson évoque son inquiétude selon laquelle les options végétariennes pourraient toujours être perçues comme étant plus saines que la viande, malgré leurs caractéristiques nutritionnelles individuelles. Entre-temps, des lois de sont adoptées aux États-Unis pour interdire le mot "viande" de l'emballage de produits sans animaux afin de protéger les moyens de subsistance de l'industrie de l'élevage. Dans son livre de 2018 Burger Carol J. Adams (qui est également l'auteur de La politique sexuelle de la viande ) soutient que ces nouveaux Les éditions de la denrée alimentaire courante ont pris «le hamburger sans viande» du «carton moelleux moqué par les critiques gastronomiques» dans un possible avenir végétalien. Et la presse traditionnelle reste obsédée par ce que ces burgers végétariens veulent dire pour l'avenir de l'alimentation alors même que la consommation de boeuf reste élevée aux États-Unis – Des niveaux record en 2018 selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis.

Les problèmes soulevés par ces hamburgers sont plus importants que de savoir s'ils ont bon goût lorsqu'ils sortent d'un barbecue. La combinaison de millions de dollars en capital de risque, de la culture tech-bro et du développement coûteux et douteux de pâtés de hamburger n'apparaissant que à saigner – c'est une histoire qu'il faudrait inventer si elle n'était pas déjà vraie. Cela soulève également d'autres questions: qu'est-ce qui distingue la gérance de l'environnement d'un stratagème visant à réaliser des profits? Quel est le véritable impact de ce produit sur l'environnement?

Garrett Broad, spécialiste de la question sur les végétaliens, s'est fait un devoir de chercher des réponses. Dans un essai 2017 pour Civil Eats il explore les affirmations utopiques que les PDG de start-up du secteur de la restauration fondées sur la technologie font souvent. «Nous sommes chanceux de constater que, pour la première fois depuis longtemps, les comportements de recherche de profit et ce qui est bon s’alignent», déclare Ethan Brown, PDG de Beyond Meat, à Broad dans une interview. (Pendant ce temps, Tyson Foods a acheté 5% de Beyond Meat en 2016 .)

Brown soutient que des entreprises comme la sienne peuvent modifier les cultures qui sont cultivées à grande échelle. Une demande généralisée de lentilles au lieu de bœuf serait sans aucun doute meilleure pour la santé de notre sol et de notre eau. Mais transformer les lentilles en un produit de type viande transformée, plutôt que de les vendre directement aux consommateurs, introduit un intermédiaire dont la nécessité est discutable. Le résultat est des processus plus industrialisés et un prix plus élevé. Considérez ceci: Au-delà de la viande coûte près de 12 $ la livre. Le bœuf nourri à l'herbe peut coûter aussi peu que 3,70 $ . Une livre de lentilles sèches, quant à elle, se vend moins de deux dollars.

L’avenir de la galette végétalienne pourrait-il être constitué d’un arôme uniforme fabriqué par une poignée de sociétés? Le hamburger tient particulièrement bien sur la psyché américaine: une source de protéines accessible et polyvalente qui ne nécessite aucun ustensile, ni même une assiette. L '«américanité» du hamburger, comme l'écrit Adams dans Burger est née de la nouvelle disponibilité de bœuf moins cher et plus disponible dans les années 1800. Il existe des siècles de culture en jeu lorsque nous recherchons des protéines grasses dans une brioche.

Alors que de plus en plus de gens veulent manger moins de viande, les produits de laboratoire offrent des options qui n'exigent pas un nouveau vocabulaire sensoriel. Mais la commodité et la familiarité sont des moteurs douteux de l'économie alimentaire. Après tout, ils sont une des principales raisons du succès de la viande d’élevage en dépit de sa myriade de problèmes liés à l’exploitation humaine et animale, au racisme environnemental et aux émissions de gaz à effet de serre.

pour moi, les végétaliens et les végétariens sont tellement frappés à cause de cela – parce qu'ils ne mangent pas de viande, ils ne devraient pas craindre certaines caractéristiques, comme le juteux, ou la texture «charnue» d'un «vrai» hamburger », déclare Lukas Volger, auteur du livre de recettes Veggie Burgers Every Some Way et directeur de la rédaction du Jarry . Il reconnaît le facteur nostalgie, mais la prolifération de hamburgers sans viande lui reste préoccupante. Il a utilisé le burger végétarien comme moyen d’explorer les textures et les saveurs des grains entiers, des légumineuses et des légumes qui caractérisent des versions plus traditionnelles du plat.

«Je sais que plusieurs chefs lancent leur soutien derrière ces hamburgers, ce qui semble vraiment améliorer leur profil, mais ce sont toujours des aliments hautement transformés », déclare Volger. "En tant que dîneur, voir un impossible Burger au menu est le signe d’un chef peu inspiré."

Un futur système alimentaire qui ne simule pas les erreurs de viande pourrait toujours être possible – mais il pourrait nécessiter un retour aux sources. Allumez le poêle: il y a des lentilles à bouillir.

Cet article de Alicia Kennedy a été publié à l'origine sur . projet de profit intéressé à explorer les intersections entre la science, la technologie et la culture, et comment ces choses changent l’avenir. Suivez-les sur Twitter comme eux sur Facebook et abonnez-vous à leur newsletter .


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