Comment une grande femme chef transforme la cuisine verte

La durabilité est au menu cette période des fêtes alors que de plus en plus les convives exigent des aliments sains et frais. À Le restaurant de JUSTIN à Paso Robles, en Californie, la chef Rachel Haggstrom a élevé la cuisine de la ferme à l’assiette au rang d’art.

La chef Rachel utilise l’emplacement du restaurant dans un jardin de 26 acres à JUSTIN Vineyards comme toile de fond culinaire, incorporant des champs de fleurs comestibles, des fruits exotiques, des légumes, des herbes et du miel frais dans son menu. Quatre-vingt-quinze pour cent des ingrédients qu’elle utilise sont d’origine locale.

Les créateurs de goût en prennent note. Le restaurant a obtenu une étoile Michelin pour l’excellence et une étoile verte Michelin, une nouvelle récompense annuelle pour « ses engagements exceptionnels en matière de respect de l’environnement ».

Chaque jour, un menu peut inclure une soupe aux topinambours, pommes et raifort ou un vivaneau local à la truffe noire du Périgord, pomme de terre, ciboulette et crème fraîche.

Le chef Rachel est en quelque sorte une anomalie dans le circuit gastronomique. Alors que le nombre de femmes chefs est en augmentation, les femmes ne représentent que 7 % des chefs de cuisine des restaurants étoilés Michelin. Mais cela ne l’a pas empêchée de tracer sa propre voie verte. Nous lui avons parlé de son histoire d’origine culinaire et de ses conseils à d’autres artistes culinaires en herbe.

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Entrepreneur : Quand avez-vous appris pour la première fois que vous aviez une passion pour l’industrie culinaire?

Chef Rachel: J’ai grandi dans une plantation d’agrumes et j’ai eu accès à une pléthore de fruits avec lesquels cuisiner, ce qui a suscité mon amour de la nourriture dès mon plus jeune âge. Enfant, on me donnait un paquet de graines mélangées et je les plantais dans un coin de notre jardin, pour finalement récolter les produits et découvrir comment transformer ces légumes en nourriture. Le processus de plantation, d’entretien et de récolte des produits a suscité une curiosité pour la cuisine, que j’ai fini par adorer.

Vous étudiiez initialement la justice pénale, alors pourquoi vous êtes-vous tourné vers la cuisine ?

J’ai un baccalauréat en droit avec une spécialisation en justice pénale et j’ai toujours apprécié les deux domaines. J’ai fortement envisagé d’obtenir mon diplôme en droit. Cependant, la cuisine a toujours été une passion et je sentais que si je ne l’essayais pas, je le regretterais. Voilà, je le fais toujours, donc je pense avoir pris la bonne décision !

Avez-vous rencontré des difficultés en tant que femme dans un secteur majoritairement masculin ?

J’essaie de me concentrer sur le perfectionnement de mon métier, de laisser transparaître mon talent et de laisser les plats parler d’eux-mêmes. Bien sûr, il y a eu de nombreux défis en tant que femme dans ce domaine, mais j’essaie d’éviter de soulever ces inquiétudes ou frustrations lorsque je le peux afin de pouvoir être définie par mon travail.

Comment avez-vous personnalisé le menu du Restaurant at JUSTIN ?

Le restaurant était très différent lorsque je suis arrivé et j’ai eu la chance d’avoir l’opportunité d’apporter des changements. J’ai transformé l’origine de la nourriture et la manière dont elle était préparée. Actuellement, 95 % de nos produits figurant sur le menu tournant saisonnier proviennent soit du jardin de 26 acres de JUSTIN Vineyards and Winery, soit de fournisseurs et agriculteurs locaux de toute la côte centrale. Au fur et à mesure que j’agrandis l’équipe, j’ai pu enseigner et développer des compétences axées sur les techniques fondamentales. De plus, nous avons pu devenir un lieu de mentorat et favoriser un environnement propice à nourrir notre passion pour les arts culinaires.

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier et pourquoi ?

Cela change en fonction de mon humeur et de la saison. Le seul plat dont j’ai été extrêmement satisfait en termes d’accord mets et vins était un plat de faux-filet avec soubise d’oignon, myrtille, betterave, truffe noire et notre réserve ISOSCELES. L’accord était parfait et le plat lui-même avait tout ce que vous pourriez souhaiter. Nous avons réinventé le plat ces dernières années lorsqu’il est de saison et que les convives l’apprécient.

Qu’est-ce qui distingue votre menu chez JUSTIN (est-ce les offres saisonnières et locales) ?

Le menu du Restaurant at JUSTIN est saisonnier et, comme l’équipe s’efforce d’utiliser les ingrédients les plus frais, il est sujet à changement en fonction de ce qui est accessible à ce moment-là. Les disponibilités peuvent changer à tout moment en fonction de la météo, ce qui peut amener notre équipe à modifier le menu à la dernière minute. Notre équipe sait très bien travailler avec les ingrédients que nous nous procurons et peut évoluer en fonction de ce que nous pouvons trouver. Notre capacité à faire briller les produits locaux et les ingrédients de la ferme à la table fait que le menu se démarque. Notre concentration sur la technique et les accords de saveurs exceptionnels fait ressortir le meilleur de chaque ingrédient, laissant la nourriture briller et permettant à nos clients de manger de nouvelles choses qu’ils pensaient ne pas apprécier.

Quels conseils donneriez-vous aux autres femmes qui liront ces lignes et qui pourraient être intimidées à l’idée de se lancer dans l’industrie culinaire ?

Considérez vos pairs comme tels : des pairs, au lieu de rechercher un identifiant tel que le sexe qui ne s’applique pas à la cuisine ou au travail d’équipe. Ce faisant, vous réaliserez que vous êtes égal aux autres, et une fois que vous vous considérerez et vous traiterez comme un pair équitable, la plupart vous verront sous le même jour. Ne cherchez pas d’excuses pour vous-même ou pour quelqu’un d’autre. Tenez-vous au même niveau ou à un niveau supérieur à celui des autres et permettez-vous de briller par vos talents.