Cette ligne d’épicerie aide la planète – et traite pour Nike

Le parcours de Camilla Marcus pour devenir une axée sur le climat chef et entrepreneur a commencé avant même sa naissance.

Son grand-père, Bertram, était l’autoproclamé fin gourmet de la famille alors que la mère de Marcus grandissait. Bien que la famille n’ait pas une fortune, Bertram créerait des créations de dîner tentaculaires et élaborées pour ses enfants afin de leur apprendre à connaître Culture et comprendre d’autres parties du monde – sans jamais quitter la table du dîner.

Bien que Marcus n’ait jamais rencontré Bertram, elle a savouré les histoires que sa mère a partagées sur sa prévenance et son intention concernant le lien entre alimentsculturelle et santé. Naturellement, le Les anges native a grandi consciente des ingrédients qu’elle mangeait.

« J’ai grandi avec le déjeuner non échangeable ; personne ne voulait rien de ce qui se trouvait dans ma boîte à lunch », explique Marcus. « C’était tellement pas cool. »

Les pressions de la crédibilité de la cafétéria n’ont jamais dissuadé Marcus de son régime alimentaire axé sur la santé et de sa curiosité innée quant à l’origine de ses courses. La la passion n’a fait que grandir en vieillissant et a commencé à réaliser que ce qui était une seconde nature pour elle était inconnu des autres.

Le moment « aha » est venu quand Marcus a déménagé à New York poursuivre sa carrière culinaire à l’Institut Culinaire Français en 2007.

« C’était de la cuisine française traditionnelle – ce qui est traditionnellement assez gaspilleur », dit Marcus. « Si vous faites une forme parfaite de quelque chose, qu’arrive-t-il au reste de la carotte? »

Lié: Comment Green Pharma peut guérir la maladie et (éventuellement) sauver la planète

L’école culinaire de Marcus était une exception à l’époque en ce sens qu’elle minimisait les déchets et avait des conversations en classe sur le compostage et recyclage matériaux. Mais Marcus a vécu une expérience contradictoire chaque fois qu’elle a quitté l’école pour explorer la scène des restaurants new-yorkais.

« J’ai commencé à réaliser que beaucoup de ces restaurants bien connus [serve] cette pomme de terre parfaitement formée, mais c’est ridicule », se souvient-elle. « Ce n’est pas comme ça que les pommes de terre viennent dans l’étui. Ce n’est pas comme ça qu’ils grandissent. »

« Vous décidez où vous obtenez votre tasse de café beaucoup plus souvent que votre fondation. »

Marcus a commencé à remarquer de plus en plus comment d’autres industries – de la mode à la beauté – se sont tournées vers minimiser les déchetsmais la nourriture était toujours à la traîne.

« La nourriture semblait juste comme si personne ne faisait attention, et pourtant c’est l’un des plus gros moteurs [of climate change] », dit Marcus. « Vous prenez plus de décisions concernant la nourriture et les boissons dans votre vie quotidienne que toute autre chose. Vous décidez où vous allez chercher votre tasse de café beaucoup plus souvent que votre fondation. »

La réalité n’est devenue plus apparente que lorsque Marcus est diplômé de l’école culinaire et a commencé à travailler pour Groupe hôtelier Union Square. Bien que l’entreprise soit réputée et offre une vaste expérience, Marcus ne pouvait s’empêcher de se demander pourquoi personne ne parlait de durabilité dans la salle du conseil.

« Nous n’avions pas ces conversations du genre ‘Nous achetons plus de lait que presque n’importe quel autre groupe de restaurants, d’où vient-il ?' », explique Marcus.

Elle connaissait le pouvoir que détiennent les restaurants et les chefs et voulait faire le premier pas pour changer le comportement des consommateurs, cette fois par elle-même.

« Le plus difficile est de convaincre quelqu’un d’essayer. »

En 2018, Marcus a ouvert west~bourne, un café ouvert toute la journée visant à assimiler les consommateurs à un à base de plantes et un état d’esprit axé sur la durabilité. Avec l’aide de l’organisation vraiWest~bourne est devenu le premier restaurant zéro déchet a New York.

Cependant, lorsque le pandémie a déclenché des fermetures à l’échelle de la ville, west~bourne a été contraint de fermer boutique deux ans seulement après son ouverture. Malgré le revers, Marcus ne voulait pas abandonner sa mission et elle s’est lancée avec un nouveau programme. Elle a renommé ouest~bourne en tant qu’épicerie zéro déchet, ce qui lui a permis de se développer plus largement que jamais auparavant – mais encore une fois, elle a rencontré l’hésitation de ceux qui n’avaient jamais entendu parler de ce que Marcus essayait de faire.

Lié: 4 façons dont les petites entreprises peuvent contribuer au changement global

Beaucoup de ses partenaires de production n’avaient jamais vu de sac compostable, et encore moins travaillé avec eux. Cependant, s’il y a quelque chose dont Marcus n’a pas peur, c’est la communication. Elle sait qu’elle est à l’avant-garde de quelque chose de nouveau – peut-être inconnu pour certains – donc son approche a toujours été axée sur l’humain plutôt que sur la transaction. « Je crois vraiment, en particulier dans la nourriture, que les choses concernent les gens », dit-elle.

Ainsi, lorsque ses partenaires de production ont hésité à monter à bord, elle s’y est rendue en personne pour s’en sortir.

« Je pense que le partage de la mission nous a permis de surmonter cet obstacle et nous a permis d’expérimenter ensemble et de dire : ‘Vous savez quoi, essayez-le. Nous serons là et nous vous tiendrons physiquement la main pendant que nous le ferons' », a déclaré Marcus. « Le plus difficile est de convaincre quelqu’un d’essayer. »

Et c’est ce qu’elle a fait. Aujourd’hui, west~bourne produit des dizaines de produits d’origine naturelle sans déchets, allant de la croûte à tarte au beurre de prune, avec d’innombrables nouvelles recettes en préparation.

West~bourne a commencé petit, mais l’entreprise a déjà eu un impact étendu – y compris récemment la restauration Nike Événement du 50e anniversaire. Depuis sa fondation au début de 2022, west~bourne a protégé 23 000 acres de forêt et évité les émissions de 14 000 voitures, selon le site de l’entreprise.

Lié: Comment les startups et les petites entreprises peuvent lutter contre le changement climatique sur le lieu de travail

Marcus est confiant dans sa mission et sait que le changement exige que les individus s’intensifient. En cas de doute, Marcus recherche des marques comme Patagoniedont l’engagement à améliorer la vie humaine va bien au-delà des produits qu’il crée.

Comme en Patagonie Yvon ChouinardMarcus se consacre à sa mission et à son impact sur l’avenir, malgré les normes — car pour Marcus, il ne s’agit pas de s’en tenir au statu quo, il s’agit de le changer complètement.

« Il ne s’agit pas d’être le premier, il ne s’agit pas d’être le seul », dit-elle. « Je pense qu’il s’agit de le faire à fond avec un niveau obsessionnel de qualité et d’intégrité et de patiner là où la rondelle va, pas là où elle est aujourd’hui. »