Cela pourrait être l’avenir du barbecue

Originaire d’Afrique du Sud, j’aime me considérer comme un peu un barbecue virtuose. Qu’il pleuve ou qu’il fasse beau, la plupart des week-ends, je serai dehors dans mon jardin, des pinces à la main, m’occupant du grill comme un maniaque accro à la viande (coupable comme accusé).

Alors, quand quelqu’un m’a suggéré d’essayer les premières côtes levées au monde à base de plantes, ornées d’os végétaliens comestibles, vous pouvez imaginer que j’étais plus qu’un peu sceptique.

Les « côtes levées » en question ont été fabriquées par une technologie alimentaire slovène démarrer Marbres juteux. L’entreprise affirme vouloir recréer le « sentiment partagé de nostalgie » et les « joies primaires » de manger des côtes levées – mais sans l’impact négatif sur l’environnement.

Et les os végétaliens ? Eh bien, apparemment, c’est juste pour rire.

«Pour certains, les os de plantes peuvent être une provocation idéologique, mais nous ne devrions pas les accepter les choses trop au sérieux », déclare le co-fondateur Vladimir Mićković. «C’est juste amusant sous tous les angles. Bones vous invite à manger avec vos mains, à arracher de succulents morceaux de viande et à partager cette gourmandise avec toute la table.

Même si l’idée de remplacer un succulent steak par un morceau de protéine de soja n’a pas vraiment chatouillé mes papilles, elle a irrité ma conscience. Vous voyez, cher lecteur, mon amour pour notre planète est peut-être plus grand que mon désir de chair. Et malheureusement, les deux ne s’alignent pas vraiment.

Poussé par la culpabilité climatique, j’ai décidé d’essayer les imitations de côtes levées. J’ai donc allumé le gril et je les ai cuits de la même manière que je préparerais des côtes de porc : sur des charbons ardents et recouverts d’une sauce à badigeonner collante et sucrée. Miam!

Découvrez ma recette ici :

Actuellement, les côtes levées avec os ne sont disponibles qu’en versions limitées dans l’UE, au Royaume-Uni et aux États-Unis, au prix de 66 € par kilogramme. En tant que journaliste distingué de TNW, j’ai eu la chance de recevoir gratuitement l’un des premiers packs. (Les côtes levées vegan sera lancé en achat régulier sur la boutique en ligne de l’entreprise début 2024).

Fondée en 2020, Juicy Marbles est peut-être mieux connu pour avoir créé le premier steak marbré à base de plantes au monde. Notre journaliste senior résident (et végétarien) Thomas Macaulay déjà testé l’année dernière et j’étais, comme on pouvait s’y attendre, satisfait. Mais la dernière offre de la startup satisferait-elle vraiment les papilles d’un carnivore sauvage ?

À la livraison, ma première impression a été que les côtes ressemblaient beaucoup aux vraies – l’ajout d’« os » et de jus de betterave (pour la couleur) contribue définitivement à l’esthétique.

Encouragé, J’ai commencé à les préparer pour le « braai » (ce que nous appelons un barbecue dans mon pays). Dans l’ensemble, j’ai été assez impressionné par la façon dont ces côtes levées à base de plantes ont résisté au gril. La couche extérieure était croustillante à la perfection et, en général, la grille avait l’air délicieuse, même si elle a commencé à se briser vers la fin. Le temps de cuisson total était d’environ 10 minutes.

L’épreuve du goût

Comme annoncé, la « viande » est succulente et se détache facilement des « os ». Mais il a plus la texture du porc effiloché que celle des côtes de porc. Un petit problème là-bas.

Le goût était correct – cela me rappelait un peu d’autres produits à base de soja que j’ai essayés mais avec plus de substance charnue. Cela est probablement dû au système d’assemblage 3D en attente de brevet de Juicy Marbles, qui superpose les protéines en fibres linéaires, qui imitent les structures musculaires de la viande. Les côtes levées ont également bien absorbé les épices et la marinade.

Quant à un remplacement convaincant pour un carré de côtes de porc ? Je ne suis pas si sûr.

Les cuillerées d’huile de tournesol ajoutées aux protéines de soja ne peuvent tout simplement pas remplacer le délice de la vraie graisse de porc. Et le profil de saveur semble unidimensionnel par rapport à la réalité.

Mon plus gros reproche cependant, c’est à quel point elles vous font sentir bourré – ces côtes levées à base de plantes frappent votre estomac comme une tonne de briques. La teneur élevée en protéines et en huile de soja en est probablement la cause.

Et qu’en est-il des os végétaliens comestibles, demandez-vous ? Eh bien, les os, qui ont apparemment la même teneur en protéines que la viande de bœuf séchée, sont censés être frits ou cuits au four comme collation croustillante. J’ai peut-être fait quelque chose de mal, mais après 10 minutes dans la friteuse, mes os restaient toujours moelleux – peut-être comestibles, mais certainement pas agréables. Néanmoins, ils restent un ajout intéressant, même si ce n’est que pour le spectacle.

Partager c’est aimer

Juicy Marbles dit vouloir recréer les joies de manger de la viande avec d’autres, et c’est là que je pense que ces côtes avec os font vraiment mouche. J’ai souvent eu l’impression que les végétaliens ou les végétariens sont exclus des plaisirs partagés d’un barbecue simplement parce qu’ils ne dévorent pas de protéines animales. Mais des coupes entières à base de plantes pourraient nous fédérer autour du feu.

« Quiconque réduit sa consommation de viande peut probablement confirmer que le plus difficile n’est pas de manquer de saveur, mais de se sentir exclu des traditions culturelles », explique Mickovic. « C’est pourquoi nous avons choisi les côtes levées comme prochain produit : nous voulions créer quelque chose qui évoque les joies primitives du partage de la nourriture. »

Dans l’ensemble, j’ai été impressionné par les premières côtes levées avec os à base de plantes au monde. C’était certainement la coupe entière à base de plantes la plus réaliste que j’ai essayée (par opposition à un hamburger). La texture et l’ajout d’os le rendent assez légitime. Pour ce que c’est, je pense que Juicy Marbles a fait un excellent travail.

La recherche de la perfection de la viande à base de plantes pourrait également avoir des avantages au-delà du lien avec vos frères derrière le barby.

Conversion des carnivores

Un récent rapport au Royaume-Uni étude ont constaté que près de 90 % des consommateurs qui mangeaient de la viande et des produits laitiers à base de plantes étaient des mangeurs de viande ou des flexitariens. Un autre a constaté que les produits à base de plantes ayant un goût, une texture et un prix similaires à ceux de la viande transformée avaient les meilleures chances de remplacer la viande.

Même si des produits comme les hamburgers, les steaks ou les côtes levées à base de plantes ne suffisent pas toujours à transformer les carnivores en végétaliens, il a été démontré qu’ils réduisent la consommation globale de viande, ce qui est bon pour la planète et notre santé.

L’élevage contribue à 15 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre et utilise 78% des terres agricoles dans le mondeet aspire un estimé 25% de toute l’eau potable. De plus, les produits carnés à base de plantes sont généralement plus sains que leurs équivalents à base de viande transformée.

Alors peut-être que la recherche de la perfection de la viande à base de plantes par Juicy Marbles est également un moyen significatif de faire évoluer notre alimentation dans une direction plus durable.

L’Europe mène le changement

Malgré les avantages, la demande de viande d’origine végétale diminué aux États-Unis l’année dernière, tandis que les enfants de l’affiche des hamburgers à base de plantes de la Silicon Valley, Beyond Meat et Impossible Foods, ont perdu de l’argent et des clients.

Toutefois, la situation semble plus prometteuse en Europe. Le secteur des aliments d’origine végétale a connu ici une croissance de 49 % au cours des deux dernières années.

Les chiffres du ministère allemand de l’Agriculture montrent que la consommation de viande a chuté à 52 kg par personne en 2022, le chiffre le plus bas depuis le début des relevés en 1989.

La consommation de viande aux Pays-Bas est également en déclin.

De nombreux experts estiment que la montée en puissance des alternatives végétales a eu un impact direct sur la réduction de la consommation de viande en Europe. Un autre facteur contributif pourrait être que la récente flambée de l’inflation a réduit le coût l’écart entre la viande conventionnelle et les alternatives végétales, généralement plus chères dans les supermarchés.

Quelle qu’en soit la raison, les alternatives à base de plantes sont là pour rester. À mesure que les coûts commencent à baisser, les avantages deviennent sans équivoque et les options deviennent plus légitimes que jamais. Je pense qu’il est probable que les coupes entières à base de plantes, comme les côtes levées avec os de Juicy Marbles, deviendront un élément courant des barbecues du futur. . Les herbivores sont ravis !